京都の一流〝割烹日吉野〟で研鑽を積み、ここ太秦の地にうどんと割烹料理の「ほそ井」をオープン致しました。
割烹料理一本ではなくうどん店をはじめることにしたのは、たくさんの人に気軽に上質な料理を食べてもらいたかったから。
「ほそ井」のうどんは、京料理の伝統を受け継ぎ、春夏秋冬の滋味を味わえる一皿の京料理です。
切る・焼く・煮るといった調理の基本すら、素人には到底真似できない領域で美味しさを引き出していく〝伝統の技〟
今までの経歴があるからこそお付き合いできる老舗の問屋からは、ほそ井のために選び抜かれた〝極上の素材〟
一見シンプルに見えるうどんに秘められた美味しさの裏付けは、そういった確固たる土台があるからこそ。
美味しさへのあくなき探究心とこだわりで、お客様につねに新鮮な驚きと感動をお届けできるよう、
日々心をこめてうどんを打ち、料理を作っております。
京料理は食べ始めよりも、食べ終えた時に「美味しかった」の余韻を残すもの。
ぜひお出汁の一滴まで飲み干して、口福の余韻に浸っていただければ幸いです。
お出汁へのこだわり
鰹節は、料亭などへ卸している老舗の乾物屋〝松嶋屋〟から、
注文を入れてから使う分だけ削って持って来てもらっています。
だから味も風味も格段に違う！
昆布や干し椎茸などの厳選素材を多数ブレンドして作り上げた
「鮮度」と「旨味」の透明感ある琥珀色のお出汁は、
当店の何よりの自慢です。
麺へのこだわり
国産の小麦３種類をブレンド。
〝北海道産幸せのめぐみ〟でもちっと感を、
〝福岡産ちくご山笠〟〝三重産伊勢の響〟でつるっと感を。
独自の低温熟成法で、どこにもない絶妙なコシともっちり感の手打ちうどんに仕上げました。
素材へのこだわり
農家から直接取り寄せる九条ネギや季節の京野菜、由比産桜海老、
京赤地どり、能登のもずく酢など、どれも自信を持って
お勧めできるものばかり。千丸屋の湯葉、石野の味噌など
京都ならではの食材も是非味わってみてください。
京都の一流割烹日吉野で12年、ホテル竹園芦屋でも料理長として
和食の腕を磨き、30年近くになります。
日吉野での修行時代のこと。魚の仕入れ担当になりました。錦市場の魚屋で、
自信を持って買って帰った魚を師匠に何度もゴミ箱に捨てられました。
まかないにも使わず即ゴミ箱行きです。
「師匠に捨てられたと、もう一回行ってこい」。繰り返すうちに魚を目利きできるようになり、魚屋との信頼関係も築くことができました。
割烹料理ではカウンター越しにお客様の前で調理をします。
素材をいかにお客様のご希望通りに美味しく調理するか。
旬の素材の美味しさを引き出すことに特化したお料理です。
値段は時価！お客様の反応がダイレクトにわかりますので、ずらりと並ぶ高級食材を前に毎日が勉強でした。今でも一流のお店で働かせて頂いた経験、
日吉野にいたという経歴は、様々なところで役に立っています。
その後、2013年に太秦に手打ちうどんほそ井を夫婦でオープンしました。
うどんを選択したのは、誰もが気軽に上質な和食を食べられるお店にしたかったからです。 一緒に働く奥さんは私の料理の一番のファン。絶対的味覚を持っているので、
奥さんが美味しいと言ってくれたら絶対に間違いない！
ぜひ料理のことについては接客担当の奥さんに色々と聞いてくださいね。
京都にはまだうどんで飲める店は少ない。美味しい一品をあてにお酒を頂き、うどんで〆る。
ちょっと乙な飲み方だと思うのですが、みなさまもいかがでしょうか？
